Un restaurant du bourg d’Abzac nous a appelés pour une vidange avant un contrôle annoncé. Des remontées d’odeurs apparaissaient en cuisine dès le milieu du service, et l’évier de plonge s’écoulait lentement. Le bac n’avait pas été vidangé depuis plus d’un an, pour un établissement servant une centaine de couverts par jour : très au-delà de ce que son volume permet.
À l’ouverture, le chapeau de graisse dépassait largement la hauteur admissible et les cloisons intérieures étaient prises dans la masse. Un bac dans cet état ne sépare plus rien : les graisses passent directement au réseau. C’est exactement ce que nous avons trouvé en contrôlant l’évacuation en aval — une conduite fortement encrassée sur plusieurs mètres, conséquence de plusieurs mois de bac hors service.
✓ Intervention après la fermeture, cuisine libre
✓ Pompage complet, grattage des parois et des cloisons
✓ Nettoyage du panier dégrilleur et remise en eau claire
✓ Curage haute pression de l’évacuation en aval
Vidanger sans curer l’aval aurait fait disparaître l’odeur quelques jours. La conduite encrassée serait restée le point de blocage, et l’exploitant aurait conclu que la vidange n’avait servi à rien. Nous avons montré les images avant et après curage : c’est plus convaincant qu’une explication.
Le bordereau de suivi des déchets a été remis le jour même — c’est la pièce exigée en contrôle, et la seule preuve que les graisses sont parties en filière agréée. Le volume retiré a permis de recalculer une périodicité réaliste : pour ce nombre de couverts, une vidange par an ne pouvait pas suffire.
L’intervention a eu lieu après la fermeture, en deux heures, sans empiéter sur un seul service. Le curage de l’aval a été annoncé et accepté avant d’être réalisé : il ne figurait pas dans la demande initiale, et rien n’est engagé chez nous sans accord explicite.
Le contrôle s’est passé sans réserve la semaine suivante. Nous avons calé avec l’exploitant un rythme de trois vidanges par an, chiffré à l’avance, et laissé une consigne simple en cuisine : racler les assiettes et les plats avant plonge. C’est ce geste-là, plus que la fréquence des vidanges, qui décide de l’état du bac au bout de six mois.
